溫州美食——油煎鮸魚製作詳解

這個材料就是鮸（mian第三聲）魚，在我們江南一帶是很常見的一種深海魚。

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首先我們將魚鱗處理完成，接著我們來處理內臟。

魚類的腹腔以及鰓部的這些黑色黏膜一定要去掉，這是魚類在水中長期生活之後，他們的一種排毒的方法，就是將一些廢物或者說一些毒素由這個粘膜去排出體外。所以，我們一定要去把這層黑色的粘膜去除乾淨。

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去除內臟之後，我們要把深海魚的這一條魚膠儲存下來。這個魚膠也叫魚鰾，這是深海魚身上價值比較高的部分，一些長到十七八斤二十多斤的鮸魚，可能一條魚膠會比這一條鮸魚的價值要高很多。所以這個我們要留著。

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今天我們要做的是一個傳統的家燒的一個做法,就是將鮸魚切成段,然後在鍋裡面油煎，所以我們要將閩魚切成段。一般呢我們將魚切段都是斜著切，而不是直刀的切，斜著切會讓魚肉與鍋具的接觸面積會更大，煎出來的魚會更完整、更加入味。

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現在我們來切魚，魚切段不用切得太厚，大概是一公分半左右就可以了，因為這條鮸魚體型不是很大，所以它的厚度不需要切的太薄了，1.5公分的應該是剛剛好。如果是很大的魚，應該他的他的體寬會更寬，那麼切的要稍微薄一點，更加容易入味。

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魚頭需要從中間給它劈開，好的整條魚我們已經切片完成了。基本上切成了每一段大概厚度都是1.5厘米左右，魚尾會稍微大一點點。

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接下來我們來切一點配料，生薑要切絲、大蒜要切成片，好的配料基本上完成。

將切好的鮸魚段放在容器內加入一點調料，加一點鹽、加一點胡椒粉、白糖、老抽、一點食用油、料酒、米醋。均勻的抓拌一下，靜置幾分鐘後瀝乾水分，加入少量的澱粉將魚抓勻，讓澱粉充分的溶解。

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加入澱粉的目的是為了在魚肉表面形成一個保護層，在魚肉油煎的過程中讓魚肉不與鍋具粘連，同時能夠鎖住魚肉的水分。

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攪拌成這樣就可以了，基本上魚肉表面的水分已經被鎖住了，接下來我們就開始燒製這一道香煎鮸魚。

過熱後倒入食用油，加入鮸魚，先將最難燒的魚頭部分放入鍋內。

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鍋內的油泡變小後將魚肉翻身，並加入蒜末和薑絲、加料酒、鹽、一點點生抽、加開水，蓋上鍋蓋燜制5分鐘。

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起鍋前加一點蔥花。

好的這一道香煎鮸魚已經完成。

成菜中能夠看到Q彈的鮸魚魚膠，鮸魚肉還是完整的蒜瓣肉，相當不錯。

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魚的材料新鮮，同時做法相對簡單，最大程度的保留了食材的鮮味。沒有加太多的香料，溫州家燒基本上就是一種最簡單的做法，保持食材的原汁原味。

我們知道做中國菜餚，重要的第一就是食材，食材的新鮮是很重要的，接的是刀工，然後才是調味以及火候的掌控，以及最後的擺盤，當然溫州家燒這些菜式的擺盤一般不是非常講究。

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