純素食譜：無蛋奶的台灣風味料理：經典台味純素食譜教學與心法

我是阿明，一個下了班就愛鑽進廚房的老台中人。 以前總覺得台灣味少了肉臊、少了豬油、少了蚵仔，那還能叫台灣味嗎？但家裡有人開始吃全素（無蛋奶那種），逼得我不得不動腦筋。嘿，實驗久了才發現，不放這些，照樣能煮出讓人舔盤子的好味道！今天就來分享我的幾道壓箱寶，證明純素食譜：無蛋奶的台灣風味料理也能香噴噴！

我的台灣素食靈感來源

說真的，一開始很頭痛。台灣小吃哪樣不沾葷腥？跑去書店翻食譜，講純素的台灣料理少得可憐，要不就是味道差那麼一點。後來乾脆自己來，跑去傳統市場蹲點，看阿嬤們怎麼用香菇蒂、豆包、老菜脯這些老東西熬湯底、做配料。還真挖到寶！

我最得意的，就是把幾道經典台味徹底改造：

素香撲鼻古早味擔仔麵（湯頭是靈魂！）

• 湯頭材料：
  • 乾香菇（10朵，小的香氣足，蒂別丟！）
  • 紅白蘿蔔（各1根，切大塊，甜味來源）
  • 甘蔗頭（一小段，市場撿的，天然甘甜王）
  • 蘋果（半顆，增加果香層次，秘密武器）
  • 烤過的花生（一小把，湯頭更濃郁）
  • 海帶結（一把，海洋的鮮）
  • 水（約2500ml）
• 
• 素肉燥材料：
  • 有機豆輪（泡軟擠乾切小丁，1碗）
  • 新鮮香菇（切細丁，5-6朵）
  • 杏鮑菇（切細丁，1根，增加口感）
  • 紅蔥頭酥（素油爆香，3大匙，香氣關鍵）
  • 純釀醬油（2大匙，選黑豆的比較醇）
  • 五香粉（一咪咪，真的別多）
  • 冰糖（一小匙，平衡鹹味）
  • 白胡椒粉（適量）
• 其他配料：
  • 關廟麵或細陽春麵
  • 燙過的豆芽菜、韭菜段
  • 素香菜末

湯頭做法：

1. 乾香菇泡軟（泡香菇水留著！超精華），香菇蒂剪下備用。香菇傘切片或切丁做肉燥用。
2. 所有湯頭材料（香菇、香菇蒂、紅白蘿蔔、甘蔗頭、蘋果、花生、海帶結）丟進大鍋，加入水和泡香菇水。
3. 大火煮滾後轉小火，蓋鍋蓋慢熬至少1.5小時。 熬越久，味道越有深度。記得把浮沫撈掉，湯才會清。
4. 熬好後，把湯料都濾掉，只留清澈金黃的高湯，加鹽調味（這時才調味！）。

素肉燥做法：

1. 鍋裡放比炒菜多一點的油（我用葡萄籽油），小火爆香紅蔥頭酥到香味出來。
2. 加入香菇丁、杏鮑菇丁，中火炒到菇類出水又收乾，變得有點金黃焦香。
3. 加入豆輪丁，翻炒均勻。
4. 嗆入醬油，快速翻炒出醬香味。
5. 加入冰糖、五香粉、白胡椒粉，拌炒均勻。
6. 倒入約半碗水（或高湯），轉小火咕嘟咕嘟燉煮15-20分鐘，讓豆輪吸飽湯汁變軟糯。湯汁收乾到濃稠狀即可。素肉燥重點在燉，別急！

組合：

1. 麵條煮熟瀝乾放入碗中。
2. 擺上豆芽菜、韭菜段。
3. 淋上滾燙的高湯（絕對是靈魂！）。
4. 舀上一大匙香噴噴的素肉燥。
5. 撒上素香菜末。搞定！

坦白說，第一次熬這湯頭，老婆在客廳問：「你在滷肉嗎？怎麼那麼香？」 那個香菇、花生、甘蔗、蘋果綜合起來的香氣，真的會騙人！素肉燥要炒到有"鑊氣"，豆輪才會像絞肉的口感。醬油牌子很重要，我試過幾家，發現黑豆純釀的跟菇類最搭，不會死鹹。這碗無蛋奶的台灣風味料理，是我家週五晚上的固定班底。

香氣逼人三杯杏鮑菇（薑、麻油、九層塔不可少！）

• 材料：
  • 杏鮑菇（3-4根，滾刀切大塊，縮水很厲害）
  • 老薑（一大塊，切薄片，敢吃薑的多放）
  • 純黑麻油（3大匙，香氣來源，別省！）
  • 純釀醬油（醬油膏）（2大匙）
  • 純釀醬油（1大匙）
  • 砂糖或冰糖（1大匙）
  • 米酒（2大匙，一定要純米酒，別用料理米酒）
  • 九層塔（一大把，洗淨摘好）
  • 辣椒（隨喜，斜切片）
  • 水（1大匙，避免醬汁太快焦）
• 

做法：

1. 關鍵第一步：煸薑！ 鍋子燒熱（不用到很熱），倒入黑麻油，用小火慢慢煸薑片。要很有耐心，煸到薑片邊緣捲曲、有點乾乾扁扁的，香氣整個出來才行。火太大麻油會苦！切記！
2. 薑片煸好後，轉中大火，倒入杏鮑菇塊。快速翻炒，讓每塊菇都裹上麻油。這時杏鮑菇會出水。
3. 炒到菇的水分稍微收乾，表面有點金黃焦邊。
4. 沿鍋邊嗆入米酒，酒氣揮發一下。
5. 加入醬油、醬油膏、糖、辣椒片和那一大匙水，翻炒均勻，讓醬汁巴在菇上。
6. 蓋上鍋蓋，轉小火燜煮3-5分鐘，讓杏鮑菇徹底吸收醬汁入味。
7. 開蓋，試一下味道，調整鹹甜（不夠鹹加點醬油，太鹹加點糖或水）。
8. 最後！ 轉大火，把洗淨瀝乾的九層塔整把丟進去！快速翻炒幾下，九層塔一變軟就馬上關火！九層塔不可久炒，香氣會跑掉。
9. 起鍋！熱騰騰，香氣直衝腦門。

失敗經驗談： 我第一次做，麻油大火下去爆薑，立刻飄出苦味，整鍋報銷！後來才知道麻油不耐高溫。乖乖用小火煸薑才是王道。杏鮑菇切太小塊，燜煮後縮到找不到，吃起來不過癮。九層塔一定要最後放，一軟就起鍋，那才是三杯的靈魂香氣！這道純素食譜：無蛋奶的台灣風味料理，連我那無肉不歡的老爸都說：「嗯...這個菇，有夠香！」

暖身必備麻油猴頭菇湯（素補就靠它）

• 材料：
  • 乾猴頭菇（2-3朵，乾的比新鮮的香！ 重點）
  • 老薑（一塊，切薄片）
  • 純黑麻油（3大匙）
  • 枸杞（1大匙，洗淨）
  • 紅棗（5-6顆，洗淨劃一刀）
  • 米酒（100ml，純米酒）
  • 熱水（約800-1000ml）
  • 鹽（適量調味）
• 

猴頭菇處理（超重要！去苦澀！）：

1. 乾猴頭菇用冷水泡發至少2小時，或至完全變軟膨脹（我習慣睡前泡，隔天用）。
2. 泡軟的猴頭菇，用流動的清水邊沖邊擠壓，像擠海綿一樣，重複擠壓多次，把黃色的水（苦澀來源）盡量擠掉，直到水變比較清澈。這步驟不能偷懶！
3. 擠乾後，把猴頭菇撕成或剪成小朵，大小隨意。用滾水加一點點鹽（或幾滴醋），川燙2-3分鐘，撈起瀝乾。再次去除異味。備用。

做法：

1. 鍋燒微熱（同樣不要冒煙），倒入黑麻油，用小火煸香薑片，至薑片邊緣捲捲乾乾的。
2. 加入處理好的猴頭菇塊，轉中火翻炒幾分鐘，讓菇吸收麻油香氣。
3. 嗆入米酒，讓酒氣揮發一下。
4. 倒入足夠的熱水（水量要蓋過所有材料）。
5. 放入紅棗。
6. 大火煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋燉煮至少30分鐘。時間充裕的話，燉45分鐘到1小時，湯頭更醇厚，猴頭菇更軟嫩入味。
7. 起鍋前10分鐘，加入洗淨的枸杞。
8. 最後用少量鹽調味即可（麻油和米酒已有風味，鹽別多）。

心得： 乾猴頭菇真的比新鮮的更香、口感更厚實，但處理麻煩一點。那個擠壓跟川燙的步驟，絕對不能省！沒做好的猴頭菇會有股怪味，整鍋湯就毀了。燉煮時間要夠，猴頭菇才會從"有點韌"變成"軟嫩帶Q"。冬天喝一碗，全身暖呼呼，完全無蛋奶的台灣風味料理也能這麼滋補！麻油記得選品質好的純黑麻油，香氣天差地遠。

鹹香下飯古早味菜脯蛋（純素版，口感一樣讚！）

• 材料：
  • 老菜脯（客家黑黑那種，1-2大匙，切細末，鹹度不同要先試！）
  • 嫩豆腐（半盒，約150g，板豆腐佳，水分少）
  • 新鮮香菇（1-2朵，切細丁）
  • 紅蘿蔔（一小段，切細末）
  • 芹菜（一根，切細末，增加香氣）
  • 太白粉或樹薯粉（1大匙）
  • 中筋麵粉（半大匙）
  • 水（1-2大匙）
  • 白胡椒粉（少許）
  • 油（適量）
• 

做法：

1. 處理菜脯： 老菜脯沖洗一下（如果很鹹可以稍微泡水5分鐘，但別泡太久味道會淡），擠乾水分，切細末。
2. 壓泥： 嫩豆腐用重物（盤子加水）壓約15-20分鐘，去除多餘水分。壓好後用叉子或湯匙壓成細緻的泥狀。
3. 混合： 將豆腐泥、菜脯末、香菇丁、紅蘿蔔末、芹菜末放入大碗中。
4. 調味： 加入太白粉、麵粉、白胡椒粉。先加1大匙水，用筷子或湯匙朝同一個方向攪拌均勻。觀察濃稠度，要像濃稠的漿糊狀，能輕易掛在食材上，太乾再加一點點水（豆腐含水量不同，水要慢慢加）。
5. 煎製：
   • 平底鍋燒熱，倒入比平時炒菜多一些的油（油多一點比較香，也比較好煎成形）。
   • 油熱後（手掌懸空感覺熱氣），將混合好的豆腐菜脯糊倒入鍋中，用鍋鏟快速攤平成一個大圓餅狀（不要太厚）。
   • 轉中火，先不要急著翻動，煎約3-4分鐘，讓底部定型、呈現金黃色。
   • 輕輕搖晃鍋子，確認底部可以滑動了，用一個大盤子輔助或小心地用兩個鍋鏟，將整片菜脯蛋翻面（翻面是技術活，別怕破，破了也是自家吃）。
   • 另一面也煎3-4分鐘至金黃酥香。
   • 煎好後盛出，切塊即可。

真心話： 少了雞蛋的凝固力和香氣，剛開始真的很難適應。試過用鷹嘴豆泥、豆漿粉...效果都普通。後來發現壓乾水分的嫩豆腐加上一點粉漿，是最接近的口感！老菜脯的鹹香是靈魂，記得買品質好的客家老菜脯，香氣足不死鹹。香菇丁和芹菜末讓味道更豐富。煎的時候油溫要夠，才不會黏鍋散掉。雖然比不上真正的蛋香，但這道純素食譜：無蛋奶的台灣風味料理的下飯程度，絕對一流！

這些食材，讓純素台味活起來！

玩純素台灣菜這幾年，發現有幾樣東西真的是冰箱常備，少了它們味道就是不對勁：

香味炸彈

• 乾香菇 & 香菇蒂： 熬湯、爆香、做素肉燥，無敵角色！乾的比鮮的香十倍！ 泡香菇的水是寶貝，千萬別倒掉！香菇蒂熬湯後可以丟棄，但精華都在湯裡了。
• 紅蔥頭酥： 台式料理的靈魂香氣之一。自己用素油（芥花油、葡萄籽油）小火慢炸最新鮮香脆，或者購買品質好的純素紅蔥頭酥（確認成分只有紅蔥頭和油）。拌麵、拌飯、炒菜、做肉燥必備！
• 純黑麻油： 麻油雞、三杯、麻油湯的靈魂。不耐高溫！一定要小火煸薑爆香，火一大馬上變苦！選深色玻璃瓶裝、顏色深黑、香味濃郁的純黑麻油。

口感擔當

• 豆輪 & 麵輪： 泡發後擠乾水分，切丁或撕小塊，是做素肉燥、素滷肉、素紅燒肉的最佳"肉感"來源。吸飽湯汁後超好吃！我偏好豆輪，口感比較細緻。
• 乾猴頭菇： 乾貨香氣濃郁，處理得當（擠壓+川燙去苦澀）後，燉湯或紅燒，口感厚實飽滿，像在吃肉，非常滿足。新鮮的猴頭菇味道淡很多。
• 板豆腐 & 凍豆腐： 板豆腐壓乾做菜脯蛋、豆腐煲。凍豆腐（板豆腐冷凍後再解凍）孔隙大，吸湯汁能力一流，煮火鍋、滷味超讚！百頁豆腐？ 加工太多，少吃為妙。

天然調味大師

• 老菜脯 (蘿蔔乾)： 陳年黑金！鹹香甘醇，層次豐富。做菜脯蛋、炒飯、煮湯放一點點，風味馬上提升！鹹度不一，使用前務必試味道。
• 甘蔗頭： 熬湯天然甘甜的秘密武器！傳統市場賣甘蔗汁的攤位常會送或便宜賣。洗淨拍裂丟湯鍋，效果驚人。
• 純釀造醬油 / 醬油膏： 認真看成分表！ 選成分單純（黑豆、黃豆、小麥、鹽、水、糖、糯米），無添加味精、防腐劑的。黑豆醬油通常更甘醇不死鹹。蔭油膏也是好選擇。
• 純米酒： 拒絕料理米酒！ 裡面有鹽。認明"純米酒"或"米酒水"，成分只有米、水。去腥增香少不了它。
• 九層塔： 三杯、炒蛤蜊（素版用杏鮑菇丁）的靈魂！香氣易散，一定最後放！市場買一把回來插水裡養著，可以用好幾天。

我的純素台味實戰心法

煮久了，也摔過幾次鍋鏟，總結出一些讓純素食譜：無蛋奶的台灣風味料理更好吃的訣竅：

• 香氣靠"爆"： 紅蔥頭酥、麻油煸薑、香菇丁，這些動作是台菜的"鑊氣"來源。火候要控制好（該小火就小火），把香氣物質逼出來。別省油！ 一點點油爆不香。素肉燥要炒到香菇和豆輪有點焦邊才夠味！
• 層次靠"熬"： 素高湯是許多湯品、滷味的基礎。香菇蒂、蘿蔔、甘蔗頭、玉米、蘋果、昆布、烤過的花生...這些天然素材，耐心慢熬（至少1小時起跳），萃取出它們的甘甜鮮美。熬好的高湯分裝冷凍，隨時取用。素湯頭要清澈，記得撈浮沫！
• 口感靠"工"： 猴頭菇要去苦澀（擠壓+川燙）、豆輪麵輪要泡發擠乾再切、豆腐壓水去豆腥...這些前置處理步驟，直接影響成品口感，不能偷懶。素肉燥最後要加點水燉一下，豆輪才會軟糯像絞肉。
• 調味靠"試"： 少了動物性油脂和鮮味來源（像蝦米、柴魚），純素調味更要仔細。醬油選醇厚的（黑豆醬油、蔭油），糖用冰糖或二砂提鮮平衡鹹味（一點點就好），白胡椒粉畫龍點睛。鹽最後才加！因為醬油、菜脯都有鹹度。嚐！嚐！嚐！邊煮邊調整。
• 善用天然鮮甜： 紅白蘿蔔、玉米、高麗菜、蘋果、甘蔗頭、乾香菇、昆布、烤過的花生/腰果，都是增加湯頭天然甘甜的法寶。新鮮的番茄煮湯或做醬汁也很棒！

老實說，煮純素台菜，時間成本真的比較高。 熬湯、處理食材，都得花功夫。但看到家人吃得開心，特別是長輩點頭說「喔，這個有古早味！」的時候，就覺得值得啦！誰說純素食譜：無蛋奶的台灣風味料理只能清淡無聊？用心做，一樣可以澎湃又夠味！