潮州素食經典食譜：五道必學家常料理 : 詳細食譜步驟與家常做法教學

作為一名熱愛在廚房搗鼓、尤其喜歡鑽研家常素菜的臺灣煮婦，我對潮州菜的精緻和鮮美情有獨鍾。今天就和大家聊聊怎麼在家輕鬆復刻潮州素食經典食譜：五道必學家常料理。相信我，這些菜色不僅味道地道，做法也相對親民，絕對不是那種只能在高檔餐廳吃到的功夫菜。我會按照食譜、食材、做法的順序，一道一道詳細分享我的心得，包含一些失敗教訓（嘿，誰沒失手過呢？）和一些小撇步。走著！

開胃小點：香煎芋泥（返沙芋頭素食版）

這道點心真的絕了！甜甜鹹鹹，外酥內糯，每次做都會被搶光。潮州人做返沙芋頭超有名，但素食版去掉豬油，改用煎的，一樣好吃。

食譜核心

取其香酥甜糯的精髓，用植物油煎代替傳統油炸，更清爽健康。關鍵在於芋泥的調味和煎的火候。

食材準備（約4人份）

做法步驟

1. 處理芋頭： 芋頭削皮切塊（記得戴手套！不然手會超癢）。放進電鍋，外鍋加一杯半水蒸到筷子能輕易穿透。軟爛才好吃。
2. 製作芋泥： 蒸好的芋頭趁熱用叉子或壓泥器壓成泥（不要用食物調理機打，會太黏糊，口感不對）。這時候加入砂糖和鹽，快速攪拌均勻。糖遇熱比較好融化。嚐一下味道，甜度要稍微明顯一點，因為煎過會中和。放涼一點比較好塑形。
3. 塑形： 手沾點冷水（防沾），取適量芋泥，捏成你喜歡的形狀：橢圓、圓餅、方塊都行。厚度大概1.5公分左右比較好煎透。我有時懶就隨便捏一坨，反正煎完都好吃...但擺盤還是捏漂亮點啦！
4. 香煎： 平底鍋燒熱，倒入比炒菜多一點的油（大概鋪滿鍋底薄薄一層）。油溫升高後（放一點芋泥邊角料測試，會立刻滋滋響冒泡的程度），輕輕放入芋泥塊。轉中火慢慢煎。重點是耐心！別急著翻面，等一面煎到呈現漂亮的金黃色酥殼（大概3-5分鐘），再小心翻面煎另一面。兩面都金黃酥脆就可以起鍋了。火太大外面焦了裡面還沒熱透，太小則吸油軟趴趴，中火是王道。
5. 點綴： 盛盤，可以撒上一點炒香的白芝麻增添香氣和視覺效果。

經典家常：潮州素滷白菜（齋菜版）

這道菜是經典中的經典！過年過節、宴客拜拜都少不了它。濃鬱的滷汁包裹著軟爛入味的白菜和各種配料，吃起來超滿足。素食版用香菇蒂、黃豆芽熬高湯，鮮味一點不輸葷的。

食譜核心

白菜要軟爛入味，滷汁要濃鬱鮮甜帶點勾芡感。各種配料的層次感也很重要。

食材準備（約4-6人份）

做法步驟

1. 準備素高湯： 香菇蒂、黃豆芽、芹菜段、薑片加水，小火滾約20-30分鐘，濾出高湯備用。這步驟能讓整個菜的層次提升很多，拜託不要省略只用清水！香菇水也一起加入。
2. 處理食材： 白菜洗淨，大片切塊（莖葉分開放，莖先下鍋）。香菇泡軟切絲。素火腿/豆包/麵輪切小塊或條狀。紅蘿蔔、木耳切好。金針菇去尾洗淨。
3. 爆香： 鍋裡下點油（可用香油加沙拉油），先爆香香菇絲，香氣出來後，接著下素火腿/豆包/麵輪稍微炒香。
4. 炒白菜： 先下白菜梗的部分翻炒一下，接著再下白菜葉。稍微拌炒讓白菜開始變軟。
5. 加入調味料與配料： 嗆入素蠔油、醬油，翻炒均勻讓白菜上色。加入糖、白胡椒粉拌勻。倒入熬好的素高湯（量大概要能淹過白菜一半以上）。把紅蘿蔔片、木耳、金針菇也放進去。
6. 燜煮入味： 大火煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋燜煮。時間至少20-30分鐘，目標是白菜煮到非常軟爛入味，入口即化的感覺。中間要偶爾翻動一下，避免底部燒焦。燜煮時間是美味的關鍵，不夠爛的白菜口感差很多。 我試過趕時間只煮15分鐘，結果硬邦邦，整鍋毀掉。
7. 勾芡： 確認白菜已經軟爛到你喜歡的程度，嚐一下味道，不夠鹹可再加點素蠔油或鹽。轉中火，慢慢淋入太白粉水，一邊攪拌，直到湯汁呈現你喜歡的濃稠度（要能巴附在白菜上，但又不要太糊）。勾芡不要一次倒太多，分次加比較保險。
8. 起鍋： 最後淋上少許香油提香，即可盛盤。

鮮香清爽：潮式筍乾燜素肉

筍乾獨特的發酵香氣，配上吸飽湯汁的素肉，鹹香下飯，帶點微酸很開胃！這道在潮州菜館也很常見，自己做更能控制鹹度。

食譜核心

筍乾要泡發透徹去除過多鹹酸味，素肉要入味有口感。湯汁要濃縮，味道鹹鮮帶點甘甜。

食材準備（約4人份）

做法步驟

1. 處理筍乾： 這是最關鍵的步驟！筍乾先用大量清水沖洗幾遍，洗掉一些表面鹽分和可能的雜質。然後用冷水浸泡，至少泡4-6小時，中間換水2-3次。泡不夠會很鹹很酸！ 泡發後的筍乾體積會膨脹很多。撈起擠乾水分，切成適口小段（如果買的是長條狀）。
2. 處理素肉： 豆輪或麵腸沖洗一下，豆輪可以稍微捏擠掉一些豆腥味（如果介意）。素肉塊則按包裝說明泡軟。如果是用新鮮麵腸，可以先稍微煎過或炸過增加香氣和定型（我通常懶得炸...）。切塊或切滾刀塊。
3. 爆香： 鍋內下點油，爆香薑片、香菇絲、辣椒段（如果用）。
4. 炒筍乾與素肉： 放入擠乾水分的筍乾，中火翻炒幾分鐘，炒出香氣。接著放入素肉塊，一起拌炒。
5. 調味與燜煮： 嗆入素蠔油、醬油，快速翻炒均勻。加入糖、白胡椒粉、五香粉（如果用）炒勻。倒入香菇水和適量清水，水量大約要淹過所有食材。大火煮滾。
6. 小火慢燜： 煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋，慢火燜煮。時間約40-60分鐘。目標是筍乾煮到軟而不爛，素肉吸飽湯汁入味。中間要偶爾檢視，如果水變太少可以加點熱水，避免燒焦。燜煮時間要夠，筍乾的風味才會完全釋放，口感也更好。
7. 收汁： 燜煮到筍乾和素肉都達到理想軟度且入味後，開啟鍋蓋，轉中大火收汁。收到湯汁變少變濃稠，能巴附在食材上即可。千萬別燒乾，留點湯汁拌飯超讚！
8. 起鍋： 淋上少許香油拌勻，即可盛盤。喜歡的話可以撒點香菜。

手工風味：潮式素菜捲（腐皮捲）

這道是宴客或拜拜的常客！香酥的腐皮包裹著清脆的蔬菜內餡，一口咬下，口感和味道都超豐富。自己做可以包入滿滿的好料，比外面賣的實在太多了。

食譜核心

餡料要乾爽、調味適中。腐皮包裹要緊實不破。油炸或香煎的火候控制要得當，達到外酥脆內多汁。

食材準備（約做15-18捲）

做法步驟

1. 準備餡料： 這是最花時間的部分。高麗菜絲、紅蘿蔔絲、豆薯絲先用一點鹽抓醃10分鐘，擠乾水分！這步驟非常重要，確保餡料乾爽，不會讓腐皮濕爛。粉絲泡軟剪短。香菇泡軟切細絲。芹菜切小粒。
2. 炒餡料： 鍋內下點油，先爆香香菇絲。接著放入擠乾水分的高麗菜、紅蘿蔔、豆薯絲，中火翻炒至蔬菜變軟，約5-7分鐘。加入粉絲、芹菜粒，翻炒均勻。
3. 調味： 加入素蠔油、白胡椒粉、糖，拌炒均勻。嘗一下味道，不夠鹹可加點鹽。最後熄火，淋上香油拌勻。放涼備用。熱的餡料會讓腐皮變軟難包。
4. 處理腐皮： 拿一張乾燥的大腐皮，用乾淨的濕布（擰很乾）或噴少許水，稍微讓腐皮回軟（大約1-2分鐘），變得柔韌但不會濕爛即可。剪成適當大小（通常是長方形或正方形，看腐皮形狀約15x15cm或15x20cm）。動作要快，軟化過頭會破。
5. 包捲：
   • 取適量放涼的餡料（不要貪心放太多，會爆開），放在腐皮下方1/3處，鋪成長條狀。
   • 將腐皮下方的邊往上蓋住餡料，稍微壓緊。
   • 將左右兩邊的腐皮往內折。
   • 從下方開始，緊緊地往上捲。捲到最上方留一點邊緣。
   • 用一點太白粉水（太白粉+少許水調成糊狀）塗抹在最上方的腐皮邊緣當黏著劑，繼續捲緊封口。捲好後可以稍微輕壓整形。
   • 包好的捲表面可以薄薄刷一層水或很稀的麵粉水，再沾上薄薄一層乾太白粉或麵粉，這樣煎炸時表面更酥脆定型（此步驟可省略，但有做效果更好）。
6. 烹調：
   • 油炸法： 油溫約160-170度（中火，筷子插入邊緣起小泡），放入腐皮捲，炸至兩面金黃酥脆即可撈起瀝油。比較香酥但油膩一點。
   • 香煎法： 鍋內放比炒菜多一點的油（約鋪滿鍋底），油熱後（中小火），放入腐皮捲，煎至每一面都金黃酥脆。比較清爽省油，但酥脆度稍遜油炸，且要勤翻面。兩種我都做過，煎的比較家常方便，炸的比較像外面賣的。 看當天心情和罪惡感指數決定。
7. 盛盤： 煎/炸好的素菜捲放在廚房紙巾上吸一下多餘油分，稍微放涼一點再切塊（比較不會散開）。可以搭配甜辣醬、素蠔油加點水煮開的醬汁，或直接吃就很棒。

簡單美味：普寧豆醬炒時蔬

這道實在太簡單卻太經典！普寧豆醬獨特的鹹香豆味，是潮州菜非常重要的靈魂調味料。隨便炒個青菜，風味立刻升級，變得很“潮州”。

食譜核心

普寧豆醬的鹹香風味是主角，搭配薑絲蒜末提味。保持蔬菜的清脆口感。做法極簡。

食材準備（約4人份）

做法步驟

1. 爆香： 鍋燒熱，下油。放入蒜末、薑絲、辣椒絲（如果用），中火爆香。
2. 下豆醬： 香氣出來後，轉中小火，放入普寧豆醬，用鍋鏟稍微壓散並炒出香氣（約10-20秒）。注意火別太大，豆醬容易焦。
3. 大火快炒青菜： 立刻轉大火，將瀝乾水分的青菜全部放入鍋中，快速翻炒！讓青菜都沾上豆醬。
4. 嗆酒/水： 沿著鍋邊淋入米酒或水，會產生大量蒸氣，幫助青菜快速熟透並保持翠綠。
5. 翻炒調味： 持續大火快速翻炒，看到青菜體積變小、顏色變翠綠且達到你喜歡的熟度（通常是8-9分熟，保持脆感）。這時可以試一下味道，普寧豆醬本身很鹹，通常不需要再加鹽！如果覺得太鹹，可以加那一點點糖平衡（但豆醬的風味就是要鹹香）。如果覺得不夠鹹...嗯，那你可能需要買鹹一點的豆醬或加一點點鹽。
6. 起鍋： 青菜炒熟即可關火盛盤，避免過度烹調變黃軟爛。

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